Thư giãn sảng khoái - Làm việc say mê! - Tin tức - Khúc biến tấu của xôi Hà Nội

>>Thơm nồng vị xôi xéo

Miệt mài chắt lọc

Các nhà kinh doanh chưa nghĩ đến chuyện đưa nó thành thương hiệu như kiểu Phở 24, Phở Vuông… Chủ quán chưa thấy ai nghĩ đến chuyện dõng dạc treo biển “xôi gia truyền” và người dân thì quen với những cái tên xinh xắn hơn như xôi xéo, xôi ngô, xôi đậu… Nhưng một cách tự nhiên, người ta vẫn nhắc đến xôi Hà Nội như một nét ấm áp và thơm nồng của mảnh đất kinh kì.

Không tính loại xôi đồ từ gạo tẻ dẻo và đừng nhầm lẫn với thứ cơm nấu từ gạo nếp, xôi là món ăn thông dụng được đồ/hấp chín từ nguyên liệu chính là gạo nếp. Gạo nếp Hà Nội chưa phải loại đệ nhất ngon. Nhưng món xôi ở Hà Nội bao giờ cũng kén loại nếp nổi tiếng, loại nếp cái hoa vàng ở các vùng Thái Bình, Hưng Yên. Kì lạ là thứ nếp này lại phối hợp rất ăn ý với chất nước Hà thành. Cùng được đồ từ một thứ nếp, miếng xôi giữa đất kinh kì dường như vẫn nồng nàn dẻo thơm hơn trong cảm nhận của thực khách. Người ta nói ăn nước Hà Nội giọng hay mà da đẹp. Xem ra nguồn nước nơi đây không chỉ biết “hồ người” mà còn làm thăng hoa cả những món ăn mang hương vị Bắc.

Theo cô Liên, người đã có gần hai chục năm gắn bó với gánh xôi trên phố Lò Đúc, nấu xôi quan trọng là kĩ thuật. Cụ thể như nào thì phải tuỳ theo yêu cầu của từng loại xôi. Ở cái đất Hà Nội này không thiếu những hàng xôi ngon. Đằng sau miếng xôi thơm phức, đủ làm mềm môi người ăn có thể là một bí quyết riêng mà người nấu đã chắt chiu cho mình.

Ban đầu, người ta chỉ nói đến hai loại xôi có tiếng ở Hà Nội là xôi lúa Tương Mai và xôi cốm làng Vòng. Không ở đâu mà xôi cốm ngon như ở Hà Nội, vì đơn giản không đâu có thứ cốm xanh dịu cả sắc trời thu như cốm nơi đây. Xôi lúa Tương Mai thì tự hào có gốc của làng nghề truyền thống. Còn những loại xôi khác, không ai dám chắc về nguồn gốc của nó. Xôi có lẽ xuất hiện trong đời sống người Việt cùng với sự xuất hiện xửa xưa của hạt gạo. Người xưa trân trọng món ăn này hơn cả “ao sâu cá mè, ba bè gỗ lim” như trong bài ca dao “thằng Bờm có cái quạt mo…” mà trẻ con thường véo von. Nhà nào mà chẳng biết đồ xôi, người dân vùng nào mà chẳng có đĩa xôi cúng gia tiên ngày tết. Sang thì xôi gà xôi thịt, khó thì xôi trắng, xôi đậu… Món xôi không phải độc quyền của vùng nào.

Hà Nội là đất nhập cư. Dòng người tứ xứ kéo về mang theo cả gánh hàng rong và thói quen ăn uống của họ. Các món xôi đi theo những tay nải mà có mặt ở kinh thành. Hà Nội thành nơi “nuôi dưỡng” hương vị món ăn của nhiều vùng khác nhau. Những gì tồn tại được phải thực sự là tinh hoa. Vì vậy đất kinh kì có điều kiện quy tụ, chắt lọc những kĩ thuật tinh luyện nhất, những hương vị tiêu biểu nhất, và những cách thưởng thức được xem là đúng kiểu nhất. Món xôi dân giã không nằm ngoài quy luật ấy!

Khúc biến tấu của xôi

Có nhiệt tình cũng khó kể đầy đủ những món xôi đang có mặt trên khắp các ngõ ngách của phố phường Hà Nội. Món giản dị như xôi lạc, xôi ngô, xôi đỗ đen, đỗ xanh, xôi trắng muối vừng… không thiếu tên nào. Món cầu kì hơn như xôi xéo, xôi gấc, xôi vò, xôi khúc rất được ưa chuộng. Một thời người ta hay nói nắm xôi đi kèm với đĩa muối vừng. Nay thì riêng tên các loại thực phẩm đi kèm với một món xôi đã khiến người ta dễ nhầm lẫn: thịt gà, xá xíu, thịt quay, thịt hun khói, ruốc, patê, xúc xích, chả, giò, lạp xường, trứng… Nhiều khi bước vào quán xôi, nhìn bảng thực đơn mà ngần ngừ mãi chưa biết chọn loại nào.

Nỗi nhớ thường trực đối với người đi xa là nắm xôi nóng ấm ủ trong vành lá sen thơm mát vào những buổi sáng dịu trời hay đĩa xôi đỗ may mắn mẹ hong cho con đi thi. Người xa Hà Nội lại càng nhớ những hàng xôi khiêm tốn bên một góc phố nhỏ, hàng nhỏ, ghế nhỏ, chủ khách quây quần bên chõ xôi ngậy bùi. Người bán thoăn thoắt đơm xới, người mua hít hà thưởng thức. Không ít người đi làm, đi học với gói xôi gọn gàng, âm ấm trong túi xách mang theo. Dù được gói buộc kĩ càng, người ngồi bên cạnh vẫn dễ dàng đọc vị của bất kì loại xôi nào bởi một hương thơm đặc trưng nồng ấm.

Hà Nội không lúc nào vắng hình ảnh của những bà, những cô, những chị bán xôi sáng. Nghề bán xôi cũng nhọc nhằn muôn nỗi. Nhưng thứ quà này thường không phụ những ai hết lòng với nó. Có những gánh xôi đã đi theo cả đời của một con người, đã nối thêm hai chữ “bán xôi” vào cái tên cha sinh mẹ đẻ của một người nào đó. Cô Tuyến bán xôi ở phố Bát Đàn gần 30 năm nức tiếng với gánh xôi đa sắc của mình. Không phải xôi ngũ sắc của đồng bào Tày mà thúng xôi của cô đựng đến 7 loại xôi, được ngăn bằng những tấm "buồm" cói: xôi ngô, xôi xéo béo ngậy vị hành khô, xôi đỗ đen, đỗ xanh bùi bùi hương đỗ vỡ, xôi lạc thì thanh tao với vừng lạc và ruốc, còn xôi dừa và xôi gấc thì có vị đậm thơm nồng và mùi dừa ngọt lừ. Hay ông Nguyễn Văn Quy ngoài 70 tuổi, người viết sử làng Tương Mai tự hào về gia đình có đến 4 đời gắn bó với gánh xôi của mình. Chính xác hơn là gánh xôi đã gắn bó với 4 thế hệ phụ nữ để nuôi lớn giấc mơ công danh của những người đàn ông trong gia đình.

Hà Nội ngày nay có những quán ăn nên làm ra, thậm chí quây quần thành những “phố xôi” như Nguyễn Hữu Huân, Trần Quốc Toản. Con phố Nguyễn Hữu Huân chừng vài trăm mét nhưng lum xum một đầu phố là hơn chục quán xôi lớn bé. Quán nào cũng trưng biển rõ ràng. Những xôi Phương, xôi Yến, xôi Hiền, xôi Hương… lao xao sáng điện làm góc phố ngã tư Nguyễn Hữu Huân lúc nào cũng nồng nàn vị xôi. Người ăn tại quán cũng có, mang về cũng có. Khách chọn quán theo giới thiệu của bạn bè, theo thói quen của riêng mình. Nhưng hình như lượng khách không chia đều cho các tên hàng. Xôi Yến vẫn là cái tên hút khách với 3 món xôi chủ lực: xôi xéo, xôi ngô, xôi trắng. Xôi không có hương lá sen, lá chuối vì xôi được xới vào bát, vào hộp; bàn ăn chuyên dụng nhỏ gọn và đánh số thứ tự nhưng hạt xôi vẫn dẻo thơm đến nao lòng. Nhìn đĩa xôi hấp dẫn, ăn miếng đầu thấy mềm môi, tưởng có thể đánh hai suất một lúc. Nhưng xôi bao giờ cũng là món ăn hàng đầu rẻ, ngon mà chắc dạ nên chỉ một suất xôi cũng đủ làm hài lòng thực khách.

Xôi Hà Nội giờ đây không chỉ là xôi sáng. Những hàng xôi tất bật từ 6h sáng đến 1h đêm cho thấy sự thích ứng của một món ăn dân giã với nhịp sống nhanh thời hiện đại. Bên cạnh những chõ xôi đã đi vào thơ văn, vào hội hoạ của một Hà Nội cổ thì sự phát triển của những suất xôi hộp, những bàn ăn chuyên dụng, những nồi cái nhiều ngăn đựng cả thịt, cả trứng, cả xá xíu, giò chả… và những chai dầu rưới thẳng vào xôi thay cho mỡ gà, mỡ lợn… đã hé lộ những biến tấu mới của một “Hà Nội xôi” thời hiện đại.

Và người ta gọi xôi Hà Nội…

Hai tiếng Hà Nội giống như một thương hiệu đẹp cho bất kì một sản phẩm nào. Người ta gắn thương hiệu đó lên tên một món ăn, một thứ quà, kể cả một thói quen dù không chắc nó có được sinh ra từ Hà Nội hay không.

Nhưng mảnh đất này lại có cái duyên đến lạ lùng. Chỉ nói về ẩm thực, nhiều món ăn chưa được xem là của riêng vùng nào, khi đến với Hà Nội dường như đều tự nguyện được “Hà Nội hoá”, không phải hương vị thì cũng về cung cách thưởng thức. Món xôi có lẽ nằm trong trường hợp ấy. Và người đi xa vẫn nhớ về xôi Hà Nội như nhớ về một phần kí ức ấm nồng, nhất là khi trời đất chuyển thu, gió may se sắt đủ thoa vào lòng người nỗi nhớ dịu dàng.

Lan Phạm

Tags: xôi, xôi xéo, xôi lúa, ẩm thực, truyền thống, hiện đại, chế biến, biến tấu

(Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết này bằng cách gửi thư điện tử tới: editor@ebizmediavn.com)