Thư giãn sảng khoái - Làm việc say mê! - Tin tức - Cốm

Nguy hiểm hơn, người làm cốm còn dùng đủ kiểu để có hạt cốm dẻo hơn, xanh hơn.

Vào xã Mễ Trì, Từ Liêm, thấy người dân ở đây nhà ai cũng làm cốm, tò mò hỏi thì được người quen tiết lộ “đừng có ăn cốm, toàn ăn hóa chất đấy”. Hoài nghi, nhưng sự hoài nghi ấy hoàn toàn có căn cứ khi có dịp mục sở thị cốm làng Vòng, Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy và cốm Mễ Trì, Từ Liêm.

Cốm làng Vòng nổi tiếng bởi nơi đây là nghề truyền thống. Nhưng cùng với tốc độ đô thị hóa quá nhanh thì những cánh đồng của làng Vòng cũng nhỏ dần lại. Số nhà làm cốm ở làng Vòng bây giờ chỉ đếm trên đầu ngón tay.

Trong vai người mua cốm, chúng tôi tìm vào nhà anh C. có truyền thống làm cốm từ lâu. Ngỏ ý muốn mua 1 kg cốm về làm quà, con gái anh C. bảo chúng tôi vào trong nhà đợi vì bố mẹ đi vắng.

Lân la hỏi chuyện, con gái anh C. kể rành rọt về quy trình làm cốm, và các phương pháp để có một mẻ cốm xanh hơn, dẻo hơn. Lúa làm cốm là loại lúa vẫn còn sữa, gặt về rồi dùng máy tuốt. Sau đó phải đem đãi những hạt lép đi và cho vào rang. Rang xong, đưa vào máy xát, thổi trấu. Đến giai đoạn này được gọi là cốm mộc.

Tuy nhiên, em cho biết: “Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, nên để hạt cốm xanh hơn phải hồ. Dùng phẩm màu xanh, và màu vàng pha thành nước đặc, rồi dùng chổi lúa nhỏ nhúng vào dung dịch đó và phết vào cốm, sau đó cho vào cối giã bẹp ra”.

Ngay cổng vào là cái cối để giã cốm, bên cạnh đó các thứ hóa chất dùng để hồ cốm cho dẻo và xanh hơn. Một cái chai đựng thứ dung dịch xanh đậm đặc, 3 chiếc bát nhựa két một màu xanh.

Tìm trong chiếc hộp nhựa ngay cạnh đó, phát hiện thêm một gói bột màu vàng, đường hóa học và một gói đựng những hạt màu trắng đục, nhỉnh hơn hạt lựu.

Đưa những thứ tìm được lên hỏi con gái anh C., em hồn nhiên bảo: “Tất cả những thứ đó là để cho vào cốm, cái bột màu vàng để pha cùng với nước màu xanh kia (trong chai ngay cạnh), chị đừng động vào, nó dính vào tay không rửa được đâu. Còn hai gói màu trắng đấy em cũng không biết là cái gì, lát nữa bố mẹ em về chị hỏi bố mẹ em”.

Chúng tôi bảo em, chỉ mua cốm mộc mà không cho phẩm và các thứ khác vào, em thanh minh ngay: “Không có màu cốm sẽ không đẹp, nhìn trắng bệch ấy, với lại từ trước đến nay nhà nào làm cũng vậy, mà ăn có việc gì đâu chị”.

Rời làng Vòng, chúng tôi tìm đến Mễ Trì, nơi được giới thiệu là xã có nhiều gia đình làm cốm nhất Hà Nội. Chúng tôi vào nhà anh N., một hộ làm cốm lớn nhất nhì Mễ Trì. Biết chúng tôi đến mua cốm, vợ anh N. mang cốm ra cho ăn thử, vị ngọt lợ ngay đầu lưỡi.

Chị N. thanh minh: “Đây là cốm của hàng xóm gửi chị bán hộ, chứ nhà chị chỉ cho nhạt thôi”. Nhìn quanh khu làm cốm, cái máy xay cóc cách, xung quanh bụi bẩn, rác rưởi và ruồi bu kín, phía sau, nơi chế biến chính, ngổn ngang, ngập ngụa.

Chiếc cối dùng để giã cốm bẩn đen, như từ ngày làm chưa một lần được cọ rửa, thúng mủng, mẹt vứt la liệt xuống nền đất đen sì. Chiếc chiếu dùng để hồ cốm nhuộm một màu xanh. Chuyên nghiệp hơn các nhà khác, nhà chị N. do công suất làm cốm lớn nên có hẳn máy phun dung dịch các hóa chất trên.

Đa phần các hộ làm cốm ở Mễ Trì dùng loại bình xịt tưới cây trong nhà để phun hóa chất lên cốm, chứ không dùng chổi như ở làng Vòng. Khi chúng tôi bảo mua cốm mộc thì chị N tỏ ra thất vọng: “Nhà chị không làm cốm mộc, các em cứ lo xa, đã có ai bị ngộ độc vì ăn cốm đâu”.

Tiếp tục tìm hiểu thêm một số hộ làm cốm ở Mễ Trì, thì nhà nào làm cốm cũng qua công đoạn hồ hóa chất vào cốm. Chị Loan, Mễ Trì, Từ Liêm, bộc bạch: “Nhà tôi làm cốm được 3-4 đời nay rồi, tôi chỉ hồ phẩm xanh và ít đường cho có vị ngọt, không cho thêm gì khác. Phẩm tôi mua của hàng kem, quen biết mà. Cái này người ta vẫn cho vào kem có việc gì đâu. Còn các nhà khác mua ở đâu tôi cũng không biết”.

Chị Loan kể tiếp: “Số nhà làm cốm ở Mễ Trì nhiều lắm, nhưng toàn bán buôn cho làng Vòng, vì cốm làng Vòng có thương hiệu”. Như vậy, chẳng phải cốm làng Vòng bây giờ toàn là “giả Vòng”?

Mang những loại hóa chất thu được từ làng cốm, đến cửa hàng 106 phố Nguyễn Khuyến, chị bán hàng lắc đầu khi chị xem gói bột màu vàng: “Tôi bán hàng ở đây đã bao nhiêu năm rồi nhưng cũng chịu, không biết đây là loại bột gì”.

Sang quầy bên cạnh, xem một lượt các hóa chất rồi anh chủ cửa hàng phân tích: “Cái bột có màu vàng này anh cũng không biết, còn cái hạt này là một loại hồ người ta hay cho vào bánh cốm để tăng độ dẻo, còn kia là đường hóa học”, xong rồi bảo “tốt nhất em lên Hàng Buồm, mấy cửa hàng chuyên bán đồ phụ gia thực phẩm hỏi, chắc họ biết. Còn ở đây bán phụ gia công nghiệp, cấm không được sử dụng trong thực phẩm”.

Theo lời hướng dẫn, tìm đến cửa hàng phụ gia thực phẩm 84 Hàng Buồm, ngỏ ý nhờ chị chủ cửa hàng xem giúp mấy thứ hóa chất đó, chị vui vẻ nhận lời. Nhưng khi thấy tôi lôi cái gói bột màu vàng ra, chị lùi ra xa, tay xua xua: “Em đừng mở nó ra, bay hết ra cửa hàng chị bây giờ”.

Chưa kịp định thần về sự phản ứng đó thì chị chủ đã nói: “Những loại không nhãn mác trôi nổi này tôi chịu không biết là cái gì, cửa hàng tôi bán đầy đủ các loại phụ gia thực phẩm nhưng không có loại này, hình như nó dùng trong công nghiệp, loại này độc lắm đấy”.

Theo Dân trí