Thư giãn sảng khoái - Làm việc say mê! - Tin tức - Ăn cơm nguội có thể bị ngộ độc

Cơm nguội thành cơm rang - nhìn mà hãi

Tại một quán phở trên phố Núi Trúc, Giảng Võ (Hà Nội), bà chủ quán cho biết, quán tiêu thụ từ 100 đến 200 đĩa cơm rang/ngày. Bà chủ tiết lộ bí quyết, để có được một đĩa cơm rang ngon, cơm phải được làm tơi nhưng còn hơi ấm.

Chỉ sau vài phút cơm nguội đã trở thành đĩa cơm rang vàng
uơm, thơm phức trông thật bắt mắt. Và có ai biết rằng
cơm nguội rất dễ bị nhiễm khuẩn Bacillus gây hại cho sức khỏe.

Để giữ được hơi ấm cơm được bảo quản trong nồi cỡ lớn, khi có khách ăn mới đem ra rang. Nếu để cơm nóng thì khi rang lên cơm sẽ không ngấm được vào thức ăn, cơm bết vào nhau do hơi nước trong cơm bốc ra. Nguội quá, cơm lại mất đi độ dẻo, cơm trở nên cứng, rời rạc.

Khác với những gì được nghe nói, tại khu bếp nấu nhân viên làm cơm lôi ra một chậu cơm nguội ngắt được để sẵn ở dưới gầm bàn ngay cạnh đường đi từ lúc nào làm cho khách. Không hề che đậy, lẫn trong chậu cơm nguội là màu vàng của nước dùng vương vãi trong đó. Chảo rang cơm để sẵn bên cạnh vỉa hè trước đó, cũng chẳng hề che đậy.

Thế nhưng, bằng những động tác điêu luyện của người chế biến khi đã cho đầy đủ gia vị, trứng, thịt, dưa muối…sau khoảng năm phút, cơm nguội đã trở thành đĩa cơm rang vàng ươm, thơm phức trông thật bắt mắt.

Mang theo đĩa cơm rang nóng hổi vừa mua, chúng tôi tiếp tục đến quán cơm rang khác nằm trên đường Hoàng Hoa Thám (Hà Nội). Chị Hương, chủ quán ở đây khẳng định: Cơm càng để nguội càng tốt, cơm nóng sẽ không thể rang được. Cơm nguội rang mới giòn và ngấm thức ăn. Cơm có thể để…cả tháng không sao miễn là có tủ lạnh bảo quản.

Không nên để cơm quá một ngày

Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh – Food Standards Agency (website: eatwell.gov. uk), ăn cơm nguội, dù là về cảm quan không hề có dấu hiệu biến chất, chua, thiu, và đã được rang hoặc hâm nóng lại vẫn có thể gây ngộ độc thực phẩm với các biểu hiện điển hình là buồn nôn, nôn, tiêu chảy, mệt mỏi.

Thủ phạm của vấn đề này là một loại vi khuẩn có tên là Bacillus cereus. Vi khuẩn Bacillus cereus có sẵn trong gạo do bị nhiễm từ đất trong quá trình trồng trọt và thu hoạch lúa. Quá trình nấu chín gạo thành cơm không tiêu diệt được vi khuẩn này vì nó đã hình thành dạng bào tử để tự vệ.

Nếu cơm được ăn ngay sau khi nấu thì bào tử Bacillus cereus không có cơ hội phục hồi. Nhưng nếu để cơm nguội dần ở điều kiện bình thường thì Bacillus cereus có thể hoạt động trở lại và sản sinh ra một số độc tố.

Thời gian để cơm nguội ở nhiệt độ phòng càng dài thì lượng độc tố và vi khuẩn càng nhiều. Dù có rang hoặc hâm lại cơm cũng không thể loại bỏ được các độc tố này, cũng như không tiêu diệt được vi khuẩn.

Người ăn phải cơm nguội nhiễm khuẩn Bacillus cereus sẽ có cảm giác buồn nôn và nôn trong từ 1 đến 6 giờ sau khi ăn. Tiêu chảy có thể xuất hiện sau từ 10 đến 12 giờ. Đối với những người khỏe mạnh, các triệu chứng trên sẽ chấm dứt sau từ 12 giờ đến 24 giờ. Nhưng với người già, trẻ em hoặc người có sức khỏe yếu, đang mắc bệnh… thì vấn đề có thể nghiêm trọng hơn do bị mất nước.

Ngộ độc do cơm nguội dễ xảy ra ở nhà hàng hơn là hộ gia đình vì nhà hàng thường nấu nhiều cơm cùng một lúc, sau đó hâm nóng hoặc rang lại khi khách có yêu cầu để tiết kiệm thời gian và chi phí. Điều nguy hiểm là cơm nhiễm khuẩn Bacillus cereus không hề có biểu hiện gì khác thường vì mùi vị, màu sắc nên không thể nhận biết. Nhiều trường hợp ngộ độc do cơm nguội lại nghĩ rằng nguyên nhân là thức ăn.

Để tránh nguy cơ ngộ độc do cơm nguội, tốt nhất là nên nấu đến đâu ăn đến đó, không nên nấu quá nhiều cơm để thừa sang bữa sau hoặc nấu trước khi ăn quá lâu. Nếu nấu xong chưa ăn ngay thì nên giữ nhiệt độ cơm ở mức 60oC để ngăn vi khuẩn Bacillus cereus phát triển trở lại.

Cơm còn thừa nên tìm cách làm nguội thật nhanh chóng trong vòng không quá 1 giờ (tãi ra hoặc ngâm phần ruột nồi cơm vào nước mát…) rồi cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ <4oC). Dù bảo quản bằng tủ lạnh cũng không nên để cơm quá một ngày. Không hâm lại cơm 2 lần.

BS Nguyễn Anh Dũng, Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai:

- Khó xác định được bệnh nhân ngộ độc do ăn cơm nguội

Nếu cơm đã nhiễm khuẩn thì sẽ có mùi. Kể cả cơm nhiễm khuẩn thì trong dạ dày ở người cũng có dịch axit khử bớt vi trùng. Tùy từng loại vi khuẩn mà có thể gây ngộ độc hay không. Bệnh nhân ngộ độc thức ăn vẫn vào viện hàng ngày do ăn nhiều loại thức ăn khác nhau. Mọi người ít khi ăn cơm nguội không mà thường ăn với thức ăn. Vì vậy, khi bị ngộ độc, cũng khó kết luận có phải do cơm nguội hay không mà chỉ kết luận là ngộ độc thức ăn.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc Gia:

- Có thể là cơm thiu

Nếu ngộ độc thì có thể là cơm thiu mà người ăn bằng cảm quan không phát hiện ra (do thiếu sự nhạy cảm). Nếu cơm nguội là cơm vừa nấu, chỉ nguội chứ không thiu thì dù rang hay ăn cơm nguội cũng khó mà ngộ độc.

Theo Khoa học & Đời sống

Tag: Ngộ độc, mất vệ sinh

(Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết này bằng cách gửi thư điện tử tới: editor@ebizmediavn.com)